অ্যান্টি-ডায়াবেটিক রাইস ডিজাইনার রাইস: এমন ডিজাইনার চাল যা নিয়ন্ত্রণ করবে সুগার, সিএসআইআর বিজ্ঞানীরা ভাতকে ওষুধ বানিয়েছেন।

অ্যান্টি-ডায়াবেটিক চাল: ভারত ডায়াবেটিসের বিশ্বব্যাপী রাজধানী। এখানে 10 কোটির বেশি লোকের ডায়াবেটিস রয়েছে। অনেকেই আছেন যাদের ডায়াবেটিস আছে কিন্তু তারা জানেন না তাদের শরীরে কী ধরনের স্লো পয়জন বাড়ছে। ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণ করা যায় ডায়েটের মাধ্যমে। এতে প্রথমে ভাত-আলু ত্যাগ করতে বলা হলেও ভারতে ভাত ছাড়া কেউ বাঁচতে পছন্দ করে না। তাই আমরা ভাত খাই। এমন লোকদের জন্য, সিএসআইআর বিজ্ঞানীরা চালের মধ্যে এমন একটি সমাধান তৈরি করেছেন যে এই চালে চিনির পরিমাণ বাড়ার আশঙ্কাই থাকবে না, প্রোটিনের অভাবও হবে না।

স্টার্চ অপসারণের পরে প্রোটিন দিয়ে ভরা
CSIR এবং ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট ফর ইন্টারডিসিপ্লিনারি সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজি, তিরুবনন্তপুরমের বিজ্ঞানীরা সাধারণ চালের গঠন পরিবর্তন করেছেন। সাধারণত চালের উপরে ভিটামিন ছিটিয়ে দেওয়া হয়, তবে এই কৌশলে চালের মৌলিক কাঠামো পরিবর্তন করা হয়েছে। প্রথমত, বিজ্ঞানীরা ভাতের মৌলিক অংশ যেমন স্টার্চ, প্রোটিন এবং ফাইবারকে ভেঙে ফেলেন। তারপর সেগুলোকে আবার সঠিক পরিমাণে এমনভাবে যুক্ত করা হয় যে এতে স্টার্চের পরিমাণ কমে যায় এবং প্রোটিনের পরিমাণ বেড়ে যায়। এর সাথে এতে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের উপাদান যোগ করা হয়।

এতে স্বাদ একই থাকে কিন্তু পুষ্টি সম্পূর্ণরূপে পরিবর্তিত হয়। সিএসআইআর-এনআইআইএসটি ডিরেক্টর সি আনন্দরামকৃষ্ণান বলেছেন যে এটি একটি বাড়ি পুনর্নির্মাণের প্রক্রিয়ার মতো। যেহেতু নিয়মিত ভাতে উচ্চ পরিমাণে স্টার্চ থাকে এবং এটি ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য ক্ষতিকর। তাই আমরা এটি থেকে স্টার্চ নিয়েছি এবং এটিকে প্রোটিন এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের সংমিশ্রণে প্রতিস্থাপন করেছি। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো এতে আমরা জিন পরিবর্তন না করে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির সাহায্য নিয়েছি। এ কারণে ধানের পুষ্টি কাঠামো পুনর্বিন্যাস করা হয়।

শরীরকে ওষুধের মতো সুস্থ করে তোলে
সিএসআইআর এক্স-এ এই বিষয়ে একটি প্রতিবেদন শেয়ার করেছে। এই প্রতিবেদন অনুসারে, এই ডিজাইনার ভাত শুধু পেটই ভরে না, ওষুধের মতো শরীরকে সুস্থ রাখতেও সাহায্য করে। সবচেয়ে ভালো ব্যাপার হলো এই ভাতের স্বাদ এবং রান্নার পদ্ধতিটি আমরা প্রতিদিন যা খাই তার মতোই, তবে এটি ভেতর থেকে অনেক বেশি শক্তিশালী। মেটাবলিক সমস্যার কথা মাথায় রেখে বিশেষভাবে তৈরি করা হয়েছে এই চাল। এটি কেবল ভিটামিন এবং খনিজ দিয়ে ছিটানো শস্য নয় বরং আমাদের সবচেয়ে মৌলিক খাদ্য কাঠামোর সম্পূর্ণ পুনর্নির্মাণ। এই গবেষণাটি পরিচালনাকারী CSIR-NIIST-এর প্রধান বিজ্ঞানী এবং পরিচালক ডাঃ সি আনন্দরামকৃষ্ণান বলেছেন যে এটিকে খাদ্যের স্থাপত্য হিসাবে বিবেচনা করুন। এভাবেও বুঝতে পারবেন।

আপনি বর্তমানে যে ভাতটি খাচ্ছেন তা যদি চিনির ইট (স্টার্চ) দিয়ে তৈরি একটি ঘর হয়, তাহলে CSIR-NIIST টিম সেই বাড়ির অংশগুলিকে আলাদা করেছে। তারা স্টার্চের একটি বড় অংশ সরিয়ে ফেলে এবং প্রোটিনের রশ্মি দিয়ে প্রতিস্থাপিত করে। জিনগত পরিবর্তনের পরিবর্তে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ কৌশল ব্যবহার করে দলটি ভাঙ্গা চাল নিয়েছিল। যে অংশটি সাধারণত কম দামে বিক্রি হয়। তিনি এটিকে ময়দায় পিষে এবং এতে প্রোটিনের সাথে আয়রন, ফলিক অ্যাসিড এবং ভিটামিন বি 12 এর মতো মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট যোগ করেন। তারপরে তারা এই মিশ্রণটিকে আবার শস্যের আকার দেয় যা দেখতে, অনুভব এবং স্বাদ ঠিক আমাদের পরিচিত চালের মতো।

একাধিক সংকটের একযোগে সমাধান
একদিকে ভারত বিশ্বের ডায়াবেটিসের রাজধানী, অন্যদিকে ভারতের মানুষ পুষ্টিকর খাবার পায় না। এভাবেই প্রচ্ছন্ন ক্ষুধার সঙ্গে লড়াই করছে এখানকার মানুষ। চালের উচ্চ গ্লাইসেমিক সূচক রয়েছে এবং ভাত একটি প্রধান খাদ্য। এর ফলে রক্তে শর্করা বিপজ্জনক মাত্রা অতিক্রম করে। এই ‘ডিজাইনার রাইস’ এই দুটি সমস্যাকে একই সাথে আক্রমণ করে। এর জিআই 55-এর কম। এটি শরীরে ধীরে ধীরে শক্তি নির্গত করে, যার কারণে হঠাৎ করে চিনির মাত্রা বাড়ে না, যা ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য একটি বড় স্বস্তি। এটি প্রোটিনের একটি পাওয়ার হাউস। সাধারণ চালে মাত্র 6-8% প্রোটিন থাকে, এই সংস্করণে 20% এরও বেশি প্রোটিন রয়েছে। এটি সরাসরি দানার ভিতরে আয়রন, ফলিক অ্যাসিড এবং ভিটামিন বি 12 যোগ করে রক্তশূন্যতার (রক্তের ঘাটতি) মতো সমস্যা দূর করে। ডাঃ আনন্দরামকৃষ্ণান বলেন, উচ্চ প্রোটিনের কারণে এর স্বাদ সাধারণ চালের চেয়ে ভালো। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল এই জন্য মানুষের তাদের সংস্কৃতি পরিবর্তন করার প্রয়োজন নেই। আপনাকে ব্যয়বহুল কুইনো বা সালাদে শিফট করার দরকার নেই। আপনি আপনার পছন্দ মত ভাত খেতে পারেন, শুধুমাত্র এখন এটি তিনগুণ বেশি পুষ্টি পাবে।