রান্নার তেল আবার গরম করা খুবই বিপজ্জনক। তেল পুনরায় গরম করে আপনি এটিকে বিষে পরিণত করছেন।

বিপজ্জনক রান্নার তেল পুনরায় ব্যবহার করুন: কিছু জিনিস ভারতে খুব অনন্য। এখানে কিছু ফেলার প্রথা নেই। পুরি ভাজার সময় তেল থেকে গেলে সংরক্ষণ করে আবার ব্যবহার করা হয়। এটা অবশ্যই বাড়িতে ঘটবে কিন্তু এই ধরনের কাজ রাস্তায় অনেক ঘটে। সামোসা বা বার্গার বানানোর পর দোকানিরা এই তেল ঠান্ডা করে তারপর বার বার গরম করে তাতে বিভিন্ন জিনিস তৈরি করে। খুব কমই কেউ জানে যে তেল বারবার গরম করা হলে তেলের প্রাকৃতিক গঠন ভেঙ্গে যায় এবং তা থেকে বিপজ্জনক বিষাক্ত রাসায়নিক পদার্থ তৈরি হয়। এমন পরিস্থিতিতে আপনি যদি পুনঃব্যবহৃত তেল দিয়ে তৈরি জিনিস খেতে অভ্যস্ত হয়ে থাকেন, তাহলে এই অভ্যাসটি অবিলম্বে পরিবর্তন করুন কারণ এটি স্লো পয়জনের মতো কাজ করে। আসুন আমরা এর সম্পর্কে বিস্তারিত জানি, এর গণিত কী এবং কীভাবে এটি ক্যান্সারের কারণ হতে পারে।

তেল গরম হলে কি হয়
তেল বারবার গরম করা হলে শুধু এর রংই বদলে যায় না, ধীরে ধীরে এর ভেতরে একটি বিপজ্জনক রাসায়নিক পরিবর্তন শুরু হয়। বাহ্যিক পরিবেশের তাপমাত্রা এবং কণা একসাথে তেলের গঠন পরিবর্তন করে। ভোজ্য তেলে উপস্থিত ট্রাইগ্লিসারাইড ভেঙে যেতে শুরু করে। অসম্পৃক্ত চর্বির ডবল বন্ড অক্সিডাইজ করা শুরু করে এবং ক্ষতিকারক পদার্থ তেলে তৈরি হতে শুরু করে। যখন এই তেল থেকে তৈরি জিনিসগুলি আমাদের ভিতরে যায়, তখন এই ইতিমধ্যে খারাপ কণাগুলি আমাদের লিভারে খারাপ কোলেস্টেরল বাড়ায় এবং অবশেষে যখন এই কণাগুলি আমাদের কোষে যায় তখন তারা ফ্রি র্যাডিক্যাল বাড়ায় যার ফলে ডিএনএ ভাঙতে শুরু করে। কোষে ডিএনএ ভেঙে গেলে ক্যান্সার হতে পারে। ডিএনএ-এর এই বিভক্তকরণ অনেক ধরনের দীর্ঘস্থায়ী রোগের ঝুঁকি বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়।

কিভাবে তেলের গঠন ধ্বংস হয়?
প্রথমে বুঝে নিন তেলে চর্বি থাকে। চর্বি প্রধানত দুই প্রকার। স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং অসম্পৃক্ত চর্বি। চর্বি কার্বন, হাইড্রোজেন এবং অক্সিজেন দ্বারা গঠিত। স্যাচুরেটেড ফ্যাট একক বন্ড দ্বারা একত্রিত হয়। দ্বিতীয়ত, অসম্পৃক্ত চর্বি দুই প্রকার, মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট। এই এক বা একাধিক ডবল বন্ড ধারণ করে. যেহেতু স্যাচুরেটেড ফ্যাটের বন্ধন দ্রুত ভেঙ্গে যায়, তাই এগুলো আমাদের জন্য খুব একটা উপকারী নয়। এর ফলে খারাপ কোলেস্টেরলও বেশি তৈরি হতে শুরু করে। যেখানে অসম্পৃক্ত চর্বি আমাদের জন্য উপকারী। তবে, যদি এটি বারবার এবং খুব উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা হয় তবে এর গঠনও ভেঙে যায় এবং এটি ক্ষতিকারকও হতে শুরু করে। সূর্যমুখী, সয়াবিন এবং কুসুম তেল সাধারণত বাজারে ব্যবহৃত হয় যা দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। যদিও এটি পলিঅনস্যাচুরেটেড, তেল বারবার গরম করা হলে, এর অসম্পৃক্ত বন্ধনগুলি প্রথমে ক্ষতিগ্রস্ত হয়। এই কারণে, তেলে অক্সিডেশন ঘটতে শুরু করে। অক্সিডাইজড তেল খুব খারাপ। অক্সিডেশন মানে ক্ষতিকারক এবং অস্থির পদার্থ, যাকে অ্যালডিহাইড বলা হয়, সেই তেলে তৈরি হতে শুরু করে। এতে অ্যাক্রোলিন, 4-HNE এবং 4-HHE এর মতো ক্ষতিকারক রাসায়নিক রয়েছে। গবেষণা দেখায় যে তারা প্রোটিন এবং ডিএনএ আটকে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস এবং প্রদাহ বাড়ায়। এতে ক্যান্সারসহ নানা রোগের ঝুঁকি বেড়ে যায়।

এটা কি ক্ষতি করে?
গবেষণা অনুসারে, অত্যধিক অ্যালডিহাইড খাওয়ার ফলে ধমনীতে প্লাক লেগে যায়। এর মানে হল যে অ্যালডিহাইড উচ্চ কোলেস্টেরল বাড়াবে যা ধমনীতে লেগে থাকবে এবং হৃৎপিণ্ডে রক্ত ​​পৌঁছাতে বাধা দেবে বা কমিয়ে দেবে। এতে হার্ট অ্যাটাক ও কার্ডিয়াক অ্যারেস্টের ঝুঁকি বাড়বে। শুধু তাই নয়, এটি কোষের অভ্যন্তরে প্রবেশ করবে এবং তাদের মধ্যে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস বাড়াবে। কোষের অভ্যন্তরে অক্সিডেটিভ স্ট্রেস বাড়ার সাথে সাথে ফ্রি র্যাডিকেল বাড়বে এবং তারা ডিএনএ ভাঙতে শুরু করবে। ডিএনএ ভেঙে গেলেই শরীরে লিভার, হার্ট, কিডনি ও ক্যান্সারের মতো রোগের ঝুঁকি বাড়বে।

ফ্রি র‌্যাডিক্যাল মারাত্মক
অ্যাপোলো হাসপাতালের প্রাক্তন ক্লিনিক্যাল ডায়েটিশিয়ান, বেঙ্গালুরু এবং এখন আমেরিকার একটি হাসপাতালে কর্মরত। ডাঃ প্রিয়াঙ্কা রোহাতগী বলেছেন যে তেল বারবার গরম করা হলে এতে আরও খারাপ ফ্যাটি অ্যাসিড তৈরি হতে শুরু করবে এবং ফ্রি র‌্যাডিক্যালগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেতে শুরু করবে। ফ্রি র‌্যাডিক্যালের কারণে শরীরে অক্সিডেশন প্রক্রিয়া খুব দ্রুত হয়ে যায়। এটি কোষে ফোলা বা প্রদাহ সৃষ্টি করবে। এর সহজ অর্থ হল প্রভাবিত কোষগুলি তাদের কাজ সঠিকভাবে করতে সক্ষম হবে না। যে কোষগুলি ইতিমধ্যে সুস্থ রয়েছে সেগুলিও খারাপ হতে শুরু করবে। কোষে প্রদাহ বাড়লে ক্যান্সার, ডায়াবেটিস, হার্ট অ্যাটাক, উচ্চ বিপি, স্ট্রোক, স্থূলতা ইত্যাদির ঝুঁকি বহুগুণ বেড়ে যায়। তিনি বলেন, বাতাস থেকে হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন গরম তেলে এসে এর জারণ বাড়ায়। এর কারণে ফ্যাটি অ্যাসিডের গঠন পরিবর্তন হতে থাকে। এই পরিবর্তনের ফলে ফ্যাটি অ্যাসিডের অক্সাইড ট্রান্স ফ্যাটে রূপান্তরিত হয়। আমরা সবাই জানি যে ট্রান্স ফ্যাট হৃদরোগ, এথেরোস্ক্লেরোসিস, হার্ট অ্যাটাক, স্ট্রোক এবং পক্ষাঘাতের ঝুঁকি বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়।